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Allergene
Seit dem 13.12.2014 sind in der Gastronomie Allergene auf Speisekarten auszuweisen!
Von Lebensmittelallergien sind immer mehr Verbraucher/Gäste betroffen und die EU reagiert darauf mit einer Deklarationspflicht für Allergene; sie gehören nach der neuen EU-Verordnung auch in der Gastronomie gekennzeichnet.
Was sind Allergene, was sind Zusatzstoffe?
Allergene sind Substanzen in Lebensmitteln, die über das Immunsystem sogenannte Überempfindlichkeiten auslösen können. Sie können durch Einatmung, Berührung oder z.B. durch Nahrungsmittel in den Körper gelangen. Sie sind für 95% der Bevölkerung gefahrlos.
Zusatzstoffe werden bei der Herstellung von Lebensmitteln aus technologischen oder produkttypischen Gründen dem Produkt bewusst zugesetzt. Zusatzstoffe können allergieähnliche Reaktionen auslösen, zählen aber bis auf Schwefeldioxid und Sulfite nicht zu den Allergenen.
Die 14 Hauptallergene auf einen Blick
Diese Allergene sind entsprechend der EU-Verordnung in der Gastronomie zu kennzeichnen und jeder Koch und jede Servicekraft sollte sie kennen:
- Glutenhaltige Getreide*
- Krebstiere*
- Eier*
- Fisch*
- Erdnüsse*
- Sojabohnen*
- Milch* (einschl. Lactose)
- Schalenfrüchte*
- Sellerie*
- Senf*
- Sesamsamen*
- Lupinen*
- Weichtiere*
- Schwefeldioxyd und Sulfite (in Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l)
Diese 14 Allergene und *alle daraus gewonnenen Erzeugnisse lösen 90% aller allergischen Reaktionen aus.
